Avaliação físico-química e sensorial de pães com diferentes proporções de farinha de bagaço de cana-de-açúcar como fonte de fibra
Item
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Título
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Avaliação físico-química e sensorial de pães com diferentes proporções de farinha de bagaço de cana-de-açúcar como fonte de fibra
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AMBIÊNCIA
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UNICENTRO-GUARAPUAVA
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UNICENTRO-GUARAPUAVA
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Description
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UNICENTRO-GUARAPUAVA
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Autor
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Maurício Rigo
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Ângela Moraes Teixeira
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Luiz Fernando Carli
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José Raniere Mazile Vidal Bezerra
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Assunto
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aceitação sensorial
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físico-química
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panificação
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Abstract
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O bagaço de cana-de-açúcar é o principal subproduto da indústria sucroalcooleira. Visando aproveitar o potencial nutritivo do bagaço de cana-de-açúcar, este trabalho teve como objetivos: elaborar uma farinha obtida a partir de bagaço de cana-de-açúcar (FBC); determinar sua composição centesimal; avaliar as características físico-químicas e sensoriais de pães formulados com FBC. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes proporções de FBC e farinha de trigo (5:95; 10:90, 15:85, m/m), utilizandose como padrão uma amostra sem a presença de FBC. O teor de fibras da FBC foi de 40,5%. As formulações de pães com 5, 10 e 15% de FBC apresentaram teores de fibras de 3,35, 4,85 e 5,57%, respectivamente, enquanto a formulação padrão continha 2,31% de fibras. Nos testes de aceitação sensorial, as formulações padrão e com 5% de FBC não apresentaram diferença significativa de aceitação com relação aos atributos de textura, sabor, aroma e aceitação global, e foram bem-aceitos com médias entre 7 e 8 no teste de escala hedônica. Os resultados indicam a viabilidade de produção pães com 5% de FBC em substituição parcial a farinha de trigo, com qualidade sensorial e nutricional.
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volume
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14
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issue
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3
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Páginas
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449-460
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Date
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2018
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título curto
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UNICENTRO-GUARAPUAVA
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Língua
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pt
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issn
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2175-9405
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Rights
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Direitos autorais 2019 AMBIÊNCIA
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