Avaliação físico-química e sensorial de pães com diferentes proporções de farinha de bagaço de malte de cevada como fonte de fibra
Item
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Título
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Avaliação físico-química e sensorial de pães com diferentes proporções de farinha de bagaço de malte de cevada como fonte de fibra
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AMBIÊNCIA
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UNICENTRO-GUARAPUAVA
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UNICENTRO-GUARAPUAVA
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Description
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UNICENTRO-GUARAPUAVA
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Autor
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Ângela Moraes Teixeira
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Natasha Sékula
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Bianca Muller
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José Raniere Mazile Vidal Bezerra
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Maurício Rigo
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Assunto
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aceitação sensorial
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bagaço de malte
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físico-química
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panificação
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Abstract
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O bagaço de malte é o principal subproduto do processo de fabricação de cerveja. Visando aproveitar o potencial nutritivo do bagaço de malte, este trabalho teve como objetivos: elaborar uma farinha obtida a partir de bagaço de malte (FBM); determinar sua composição centesimal; avaliar as características físico-químicas e sensoriais de pães formulados com FBM. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes proporções de FBM e farinha de trigo (10:90; 20:80, 30:70, m/m), utilizando-se, como padrão, uma amostra sem a presença de FBM. O teor de fibras da FBM foi de 27,6%. As formulações de pães com 10, 20 e 30 % de FBM apresentaram teores de fibras de 3,48, 4,21 e 5,38 %, respectivamente, enquanto a formulação padrão continha 1,27 % de fibras. Nos testes de aceitação sensorial, as formulações padrão e com 10% de FBM não apresentaram diferença significativa de aceitação com relação aos atributos de textura, sabor, aroma e aceitação global, e foram bem aceitos com médias entre 7 e 8 no teste de escala hedônica. Os resultados indicam a viabilidade de produção de pães com 10 % de FBM em substituição parcial à farinha de trigo, com qualidade sensorial e nutricional.
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volume
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14
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issue
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3
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Páginas
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439-448
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Date
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2018
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título curto
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UNICENTRO-GUARAPUAVA
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UNICENTRO-GUARAPUAVA
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Língua
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pt
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issn
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2175-9405
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Rights
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Direitos autorais 2019 AMBIÊNCIA
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