Requeijão com teor reduzido de cloreto de sódio: caracterização físico-química e sensorial entre adolescentes
Item
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Título
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Requeijão com teor reduzido de cloreto de sódio: caracterização físico-química e sensorial entre adolescentes
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AMBIÊNCIA
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UNICENTRO-GUARAPUAVA
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UNICENTRO-GUARAPUAVA
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Description
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UFMS
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Autor
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Graziela Zollet Nunes
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Flávia Teixeira
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Mirelly Marques Romeiro
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Camila Jordão Candido
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Priscila Aiko Hiane
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Anderson Fernandes da Silva
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Danieli Fernanda Zampieri
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Elisvânia Freitas dos Santos
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Daiana Novello
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Assunto
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aceitabilidade
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redução de sódio
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sais
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Abstract
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O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial e a composição físicoquímica de requeijões elaborados com diferentes teores de cloreto de sódio, cloreto de potássio e glutamato monossódico, entre adolescentes. Na Etapa 1 foram formuladas cinco amostras de requeijão adicionadas de cloreto de sódio e cloreto de potássio, em conjunto ou individualmente, nas porcentagens de 0 a 0,40%. Na Etapa 2 utilizaram-se as mesmas porcentagens de adição da Etapa 1, porém com acréscimo de 0,30% de glutamato monossódico. Na Etapa 1, não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos aparência, aroma e cor. Porém, a amostra contendo 0,40% de cloreto de potássio apresentou menor aceitação para os atributos sabor, sabor residual, intenção de compra e aceitação global, sendo que a adição de até 0,30% de cloreto de potássio apresentou aceitabilidade similar a padrão em todos os atributos avaliados. Na Etapa 2, com a adição de glutamato monossódico, houve um aumento geral nas notas dos produtos. Foi possível restringir o teor de cloreto de sódio em requeijão, principalmente através da utilização conjunta do cloreto de sódio (0,10%) e potássio (0,30%), sendo ainda plausível a utilização de glutamato monossódico para melhoramento da aceitação sensorial.
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volume
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14
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issue
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3
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Páginas
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662-677
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Date
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2018
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título curto
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UFMS
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UFMS
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Língua
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pt
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issn
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2175-9405
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Publisher
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UFMS
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Fonte
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UFMS
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Rights
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Direitos autorais 2019 AMBIÊNCIA
