Cupcakes com adição de farinha da casca da melancia: caracterização físico-química e sensorial
Item
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Título
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Cupcakes com adição de farinha da casca da melancia: caracterização físico-química e sensorial
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AMBIÊNCIA
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UNICENTRO-GUARAPUAVA
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UFMS
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Description
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UFMS
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Autor
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Tatiane Wendler de Cristo
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Mirelly Marques Romeiro Santos
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Camila Jordão Candido
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Elisvânia Freitas dos Santos
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Daiana Novello
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Assunto
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Reaproveitamento
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frutas
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subprodutos
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Abstract
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O estudo teve como objetivo verificar a aceitabilidade sensorial de cupcakes tradicionais e com adição da farinha da casca da melancia (FCM), bem como determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo maior teor de FCM e aceitação sensorial semelhante a tradicional. Foram elaboradas cinco formulações de cupcakes, sendo: F1: padrão (0%) e as demais adicionadas de 6% (F2); 8% (F3); 10% (F4) e; 12% (F5) de FCM. Participaram da análise sensorial 60 provadores, com idade entre 18 e 70 anos. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações para os atributos aparência, aroma, textura e intenção de compra. Para o atributo sabor e aceitação global, maiores notas foram observadas para a amostra padrão quando comparada à F5, sem diferença entre as demais. No atributo cor, maiores notas foram observadas para F4 e F5 quando comparada à F1. A amostra F4 foi utilizada como comparação por ser aquela com maior teor de FCM e aceitação sensorial semelhante ao produto padrão. Não houve diferença estatística (p>0,05) para os teores de proteínas entre as formulações F1 e F4. Entretanto, maiores teores de umidade, cinzas e fibra alimentar e menor de lipídios, carboidratos e calorias foram observados em F4 quando comparada a F1. Um nível de adição de até 10% de FCM em cupcakes foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.
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volume
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14
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issue
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2
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Páginas
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331-342
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Date
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2018
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título curto
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UFMS
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UNICENTRO-GUARAPUAVA
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Língua
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pt
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issn
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2175-9405
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Fonte
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por gênero, idade
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Rights
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Direitos autorais 2018 AMBIÊNCIA
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