Elaboração de sorvete de soja e de uma cobertura crocante a partir de okara Development of soybean ice cream and crunchy coverage from okara
Item
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Título
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Elaboração de sorvete de soja e de uma cobertura crocante a partir de okara Development of soybean ice cream and crunchy coverage from okara
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AMBIÊNCIA
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UFMS
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UFGD
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Autor
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Cláudia Leite Munhoz
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Tatiana Vanessa Silva
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Fábio Teleginski
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Márcia Poposki
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Eliana Janet Sanjinez-Argandoña
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Assunto
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okara
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polpa.
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soja
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sorvete
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Abstract
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Neste trabalho foram desenvolvidos sorvetes a base de extrato de soja, direcionados principalmente para consumidores intolerantes à lactose, assim como em interessados com a promoção do bem-estar e da saúde. O desenvolvimento experimental foi realizado em três etapas: obtenção do extrato de soja, formulação do sorvete e elaboração de cobertura crocante a partir da okara. O extrato foi obtido a partir da mistura de soja e água na proporção 1:2 e posterior tratamento térmico. Na formulação do sorvete, variou-se o teor de açúcares, gordura, saborizante e aditivos, visando determinar a concentração adequada de cada componente. A cobertura crocante foi elaborada com o resíduo do extrato de soja e sacarose, torrada em forno. Os sorvetes obtidos das formulações foram submetidos a testes sensoriais subjetivos para a avaliação da aceitabilidade do produto e intenção de compra. Os resultados obtidos mostraram que a formulação contendo 63,0% de extrato de soja, 12,6% de dissacarídeos, 12,6% de monossacarídeos, 6,3% de gordura vegetal, 3,2% de saborizante, 1,3% de emulsificante/estabilizante e 1,0% de espessante foi preferida por 25 provadores não treinados, com 95% de intenção de compra. De acordo com as análises físicas e químicas, o sorvete elaborado apresentou menor valor calórico que o produto a base de gorduras e proteínas lácteas.
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volume
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6
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issue
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3
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Páginas
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493-500
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Date
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2010
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Língua
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pt
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issn
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2175-9405
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Rights
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Direitos autorais
